Организация производства и обслуживания на предприятиях питания. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания методическое указание к выполнению курсовой работы
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.
К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.
Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).
Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.
Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.
В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,
Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.
Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.
Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.
Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:
1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.
2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.
3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.
4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.
5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.
Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.
Сведения об учебниках и учебных пособиях по специальности 260505 65 «технология детского и функционального питания» изданных выпускающей кафедрой за последние 5 лет
Список учебников
... производства
и обслуживания
в предприятиях
общественного
питания
: Конспект
лекций
. Ч.1. – Кемерово: КемТИПП, 2003. – 100 с. Корчагина Т.Л., Волкова В.А. Организация
производства
и обслуживания
в предприятиях
общественного
питания
: Конспект
лекций
...
Протокол рассмотрения и оценки котировочных заявок по запросу котировок цен на поставку изданий для муниципального учреждения культуры «централизованная библиотечная система г иркутска»
Документ
Конспект
лекций
: Учеб. пособие \ ... Информатика и информационные технологии: Конспект
лекций
: Учеб. пособие \ ... 1 97,03 117 Организация
производства
и обслуживания
на
предприятиях
общественного
питан
\ Зайко Г.М. \ ...
Дисциплины «современные формы обслуживания
Рабочая программа
... организация
производства
и обслуживания
на
предприятиях
общественного
питания
, технология производства
продуктов общественного
питания
, товароведение продовольственных товаров, физиология питания
, гигиена питания
... Проработка конспектов
лекций
13,6 ...
Спецификация на поставку изданий для муниципального учреждения культуры " централизованная библиотечная система г иркутска"
Документ
Информатика и информационные технологии: Конспект
лекций
: Учеб. пособие \ ... и информационные технологии: Конспект
лекций
: Учеб. пособие \ ... ,03 97,03 117 Организация
производства
и обслуживания
на
предприятиях
общественного
питан
\ Зайко Г.М. \ ...
1 Классификация и типизация предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007. Современное состояние и развитие отрасли питания в стране
ПОП – предпр., предназначенное для произв-ва кулин. продукц., мучных кондит. и булочных изд., их реализ. и организ. потребления.
Типы поп – вид предпр. с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализ. клинар.родукции и технической оснащенностью.
Класс поп – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровнь и условия обслуживания.
Классификация поп:
в зависимости от характера их деятельности –
- предприятия, организующие производство продукции ОП (заготовочные) с возможностью доставки потребителю
- предприятия, организующие производство продукции, реализацию и организацию потребления (на месте, на вынос, с возможностью доставки)
- предприятия, организующие реализацию продукции (с возможностью потребления) – буфеты. кафетерии.
- предприятия выездного обслуживания
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Типизация:
ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Ресторан
– ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовл. включая заказные и фирмен. вино-водочные, табачные и кондит.изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организ.отдыха.
Рестораны различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – неспециализированные и специализированные (рыбной, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран); 2) по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, зоне отдыха, вагон – ресторан и др. 3) по интересам потребителей (клубный, спорт-ресторан) 4) по методам и формам обслуживания (с обслуживанием официантами, с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания) 5) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рстораны на морских и речных судах, в поездах)
Бар
– ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогол.напитки, горячие и холодные закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают: 1) по ассортименту реализ.продукц.и способу приготовл.– молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль – бар, гриль – бар; 2) по специфики обслуживания потребителей и организации досуга – видео – бар, варьете – бар, бар –ночной клуб и др. 3) по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в отдельно стоящих, зданиях гостиниц, вокзалов. 4) по интересам потребителе (спорт-бар)
Рестораны и бары по уровню обслуживания по номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса – люкс, высший и первый, кот.должны соответствовать след. требованиям: 1) люкс
- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирм.блюд, изд.для ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен.напитков, коктейлей – для баров; 2)Высший
- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообр. ссортимент заказных фирмен.блюд и напитков; 3)Первый
- гармоничность, комфортность, определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных.
Кафе
– предпр.по организ.питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализуют фирмен. заказные блюда, изд.и напитки.
Кафе различают: 1) по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе – мороженое – кафе – кондитерское, кафе- молочное) 2) по контингенту потребителей и интересам – кафе – молодежное, детское и др. 3) по местонахождению 4) по методам и формам обслуживания (официантами, самообслуживание) 4) по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные) 5)по составу и назначению помещений (автокафе, вагон-кафе)
Столовая
– общедоступное или обслуживающее определ.контингент потребителей ПОП, производящее и реализ.блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовые различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – реализующие продукцию и напитки массового спроса, диетические, вегитарианские; 2) по обслуживаемому контингенту потребителей – школьное, студенческое и др; 3) по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. 3) по организации производства продукции – работающие на сырье, на п/ф, смешанного типа, столовые-раздаточные.
Закусочная
– ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного в приготовлении и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции
Закусочные разделяют: 1) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 2) по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные
Предприятие быстрого обслуживания
– ПОП реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного приготовления, как правило из п/ф высокой степени готовности. Различают по: 1) ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные (пельменные, блинные, пирожковые) 2) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 3) по времени функционирования – сезонные, постоянные
Буфет
– поп, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции оп из полуфабрикатов высокой степени готовности (+ холодные блюда, закуски, горячие блюда, покупные товары). Различают: 1) по местонахождению (в жилых, промышленных зданиях…). 2) по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто-буфет, буфет на морских судах) 3) по времени функционирования - постоянные, сезонные
Кафетерий
– поп, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, ограниченный ассортимент продукции оп из п/ф высокой степени готовности….
Кофейня
– поп, специализирующее на изготовлении и реализации широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из п/ф высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, алкогольную продукцию и покупные товары. за столами, обслуживание официантами.
Магазин кулинарии – поп, имеющее собственное кулинарное производство, и реализующее кулинарные изделий, п/ф, мучные булочные и кондитерские изделия, покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в зале магазина-кулинарии.
Концепция развития потребительского рынка и услуг города Красноярска на 2011–2015 годы основана на результатах реализации Концепции развития потребительского рынка города Красноярска на 2008–2012 годы и определяет стратегию развития на период до 2015 года.
Концепция направлена на создание условий для эффективного развития инфраструктуры потребительского рынка, обеспечивающих ценовую, территориальную доступность широкого ассортимента товаров и свободный выбор услуг с соблюдением условий гарантий качества и безопасности, формирование конкурентной среды и поддержку российских производителей товаров.
Одним из наиболее динамичных и перспективных сегментов рынка общественного питания является сегмент сетевых демократичные ресторанов, ориентированных преимущественно на средний класс. Анализ деятельности Группы позволяет сделать вывод, что результаты деятельности Группы, в целом, превосходят средние показатели роста по отрасли, что, безусловно, является положительным фактором.
Высокая динамика ресторанного рынка связана с ростом доходов населения в целом, с развитием культуры посещения ресторанов. При этом сфера общественного питания развивается крайне неоднородно. Некоторые сегменты рынка общественного питания, такие как кофейни, спорт-бары, фитнес-бары, кейтеринговые услуги мало распространены в большинстве регионов.
Предприятие питания может специализироваться: на национальной кухне, на специфических видах кухни (вегетарианская, диетическая, религиозная и пр.), на отдельных видах напитков (пивные рестораны, чайные, кофейни), на отдельных способах организации досуга (спорт-бар, музыкальные кафе и пр.).
В зависимости от специализации меняется контингент потребителей и цели посещения предприятия питания, по-разному организуется процесс производства кулинарной продукции, обслуживания потребителей, организации досуга.
При этом основные цели посещения (или выгоды, получаемые потребителем) могут быть различными. Это определяется, в первую очередь, системой ценностей человека. В более универсальном варианте, цели потребителя можно разделить на: поесть качественно, или максимально быстро (вариант - полезно); поесть за минимальную цену; провести время, встречу, организовать досуг; показать свою принадлежность к определенной социальной группе.
Рынок услуг общественного питания представляет собой сложную структуру, характеризующуюся большим количеством взаимосвязей между функционирующими в ней субъектами. Соответственно конъюнктура этого рынка - сложное и быстроменяющееся явление. Она складывается из множества единичных элементов и действий, развитие которых подчиняется вероятностным законам, измеряется определенным кругом качественных и количественных признаков.
Для определения направления развития бизнеса ключевое значение имеют следующие из рассмотренных критериев: тип предприятия питания, регион, специализация, основная цель посещения, размер среднего чека.
В 2014 году ресторанный рынок Красноярска активно развивался. Не смотря на то, что объем рынка вырос незначительно – на 102% (в янв.‑сент. 2014 г.), число заведений увеличилось с начала года на 7% и на ноябрь 2014 г. составило 581. Из-за неблагоприятной экономической обстановки и удорожания продуктов, в рентабельность бизнеса начала снижаться. Рестораторы задумались об увеличении среднего чека и приостановили планы по новым проектам.
Ключевыми трендами рынка стали:
1 В январе‑сентябре 2014 г. оборот рынка общественного питания в Красноярском крае вырос незначительно - на 102% (для сравнения: динамика янв.‑сент. 2013 г. к янв.‑сент. 2012 г. - 119%). По данным Красноярскстата, за первые 9 месяцев 2014 г. объем рынка в регионе составил 13,6 млрд руб. Основная причина снижения динамики развития рынка - геополитическая обстановка и спад в экономике, которые приводят к уменьшению покупательской способности.
2 С середины 2014 г. средний чек в кафе и ресторанах Красноярска снизился на 25‑30%. Рестораторы отмечают, что неблагоприятная экономическая обстановка в стране не сказывается на трафике, в некоторых холдингах даже говорят о росте числа посетителей. Однако клиенты заведений сократили свои расходы на поход в кафе и рестораны в среднем на треть. Эксперты отмечают, при растущих издержках, в том числе удорожании продуктов из‑за санкций, это заметно ударило по рентабельности бизнеса.
Рисунок- Структура рынка общественного питания г. Красноярска согласно типу кухни в 2014 году, %
3 В Красноярске ежегодно увеличивается количество заведений общепита. Это происходит как за счет новых проектов, так и за счет тиражирования уже работающих. Особенно активны крупные ресторанные холдинги. К примеру, за последние 1,5 года Bellini Group запустил пятую по счету пиццерию «Перцы», ресторан «Якитория». Berry wood family открыла бар Franky Woo, гастропаб «Залечь на дно в Брюгге» и пиццерию Green Villa Pizza. КР «Красноярск» нарастил сеть Big Yorker двумя новыми точками. Три новых заведения открыл ресторатор Евгений Пономарев. По данным ИСС 2ГИС, на январь 2012 г. в городе действовало 462 заведения общепита, на январь 2014 г. - 543, на ноябрь 2014 г. - 581. Отметим, из‑за нехватки качественных площадей в центре города и развития инфраструктуры спальных районов новые заведения все чаще открываются за пределами центра.
4 Транснациональные ресторанные компании усиливают свои позиции в Красноярске. Так, в августе 2014 г. в городе открылось первое заведение Burger King. Компания обозначила свои намерения запустить еще пять ресторанов к середине 2015 г. В планах KFC открыть в течение нескольких лет в Красноярске более 10 новых заведений. Свои планы начать работу в городе подтвердила корпорация McDonald’s. Интерес международных компаний обусловлен как логикой развития рынка, так и проведением Универсиады‑2019. Однако, отмечают эксперты, на данный момент ресторанный рынок города принадлежит местным игрокам, доля которых не менее 60‑65%.
5 За последний год сегмент доставки еды в Красноярске активно развивался - динамика не менее 130%. По данным ИСС 2ГИС, на ноябрь 2014 г. в этом сегменте более 200 компаний, в том числе и имеющих офлайн‑рестораны. Кроме того, свои представительства в городе открыли сразу три федеральных сервиса онлайн-заказов и доставки еды из ресторанов города - Leverans, Foodpanda, Restoratti. Основные причины динамичного развития сегмента - невысокий средний чек, рост числа пользователей интернета, дефицит у людей свободного времени. Отметим, что для офлайн‑ресторанов доставка еды служит в том числе инструментом повысить лояльность гостей, а также расширить круг посетителей.
Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.
Изложены принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений.
Введение
Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания
Основные типы предприятий общественного питания
Основные классы предприятий
общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Структура управления рестораном
Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их
оборудование
Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
Заготовочные цехи
Доготовочные цехи
Специализированные цехи
Виды кухонной посуды
Моечная кухонной посуды
Складское хозяйство
Бракераж готовой продукции
Правила
отпуска и хранения готовых блюд
Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах
Формы самообслуживания в столовых
Классификация буфетов
Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование
Виды торговых
помещений
Интерьер
Оборудование залов
Буфеты
Бар при ресторане
Сервизная
Моечная столовой посуды
Контрольно-кассовые машины
Бельевая и гладильная
Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье
Столовая посуда
Столовые приборы
Столовое белье
Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей
Обязанности метрдотеля
Требования, предъявляемые к официанту
Форменная одежда
обслуживающего персонала
Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели в зале
Получение
и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
Накрытие столов скатертями. Приемы складывания полотняных салфеток
Предварительная сервировка стола
Глава 7. Основы составления меню
Назначение и принципы составления меню
Виды меню
Глава 8. Обслуживание потребителей в зале ресторана
Встреча и размещение потребителей за столами
Прием заказа
Выполнение заказа
Основные способы подачи блюд
Расчет с потребителями
Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей
Глава 9. Особенности подачи закусок, блюд и напитков
Получение буфетной продукции
Подача холодных блюд и закусок
Подача горячих закусок
Подача супов
Подача вторых блюд
Подача сладких блюд
Подача напитков
Подача специй и приправ
Глава 10. Особенности подачи к столу винно-водочных
напитков. Их свойства и достоинства
Подготовка вина к подаче на стол
Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина
Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков
Глава 11. Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе
Обязанности сомелье
Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье
Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям
Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета
Показатели культуры обслуживания
Правила этикета
Глава 13. Специальные формы организации питания
Обслуживание по типу «шведского
стола» и сырной тележки
Обслуживание в номерах гостиниц
Обслуживание участников съездов,
конгрессов, совещаний
Обслуживание праздничных вечеров
Современные формы обслуживания
Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов
Порядок обслуживания торжеств
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет-фуршет
Банкет-коктейль
Банкет-чай
Обслуживание свадебного банкета
Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов
Виды туристов
Обслуживание групп туристов в ресторане
Обслуживание индивидуальных туристов в
ресторане
Глава 17. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия
Организация охраны труда
Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация
Техника безопасности в работе официанта
Меры пожарной безопасности
Список литературы
Предметный указатель
