Как красиво выложить колбасные на витрину. Как правильно выкладывать колбасу: грамотная выкладка колбас должна быть насыщенной

Отдел колбасных изделий и мясных деликатесов обычно размещают в глубине торгового зала с целью организации движения потоков покупателей по всей площади торгового зала магазина.

Наряду с колбасной продукцией могут размещаться сыры, соленья и салаты. В небольших по размеру магазинах рядом могут находиться хлебобулочные изделия и алкогольная продукция.

Следует обратить внимание на то, что интересная, сложная выкладка колбасных изделий - важное условие обеспечения высоких объемов продаж. На витрине продукция может быть изложена тремя способами:

За производителями;

Выкладка на порционном прилавке колбасных изделий может быть представлена:

Горизонтальным способом - размещение каждого наименования продукции из каждой категории на определенной полке торгового оборудования;

Вертикальным способом - размещение каждого наименования продукции из каждой категории на всех полках оборудования сверху вниз.

Обычно, продукцию на порционном прилавке выкладывают с производителями, что дает возможность отслеживать процесс реализации конкретного товара и пополнять его запасы. Корпоративная выкладка позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Порционный прилавок дает возможность лучше представить товар и сэкономит время покупателя.

Выкладка колбасных изделий на весовом прилавке существенно отличается от размещения продукции на порционном прилавке.

Специалисты рекомендуют формировать витрину весового прилавка по видам. Например, три вида "Врачебной" колбасы необходимо размещать рядом для того, чтобы потребитель имел возможность сравнить стоимость, внешний вид продукции разных производителей. В процессе реализации колбасных изделий через весовой прилавок следует учитывать, что внутри выкладки каждой категории существует "горячая" зона, где продукция продается лучше всего. Чтобы определить, где находится такая зона, необходимо обратить внимание на такие факторы: направление движения основного потока покупателей; размещение весов; форма и освещение витрины. Основным приоритетом при выкладке колбасной продукции внутри каждой категории есть объем продаж. То есть в "горячей" зоне выкладывают колбасные изделия, пользующиеся наибольшим спросом, далее - по мере уменьшения объемов продаж. Также следует учитывать, что большинство потребителей предпочитают самостоятельно наблюдать за нарезкой колбасных изделий, поскольку хотят быть уверены, что продукт является свежим.

Основными принципами выкладки колбасных изделий являются:

1. "Изобилие". Психология потребителя такова, что он не желает брать с витрины остатки продукции. Итак, чем аппетитнее выглядит витрина, тем большее количество потребителей обратит на нее внимание и совершит покупку.

2. Колбасы размещены по категориям. Потребитель на витрине (и порционной и весовой) желает видеть широкий ассортимент колбасной продукции, изложен таким образом, чтобы была возможность выбрать необходимую категорию, торговую марку и прочее.

3. Корпоративный блок. Внутри каждой категории колбасы одного производителя должны быть выложены единым блоком.

4. Эффективное использование пространства. Размер пространства, которое выделено для определенного продукта, должен соответствовать ее удельному весу в общем обороте всей категории.

5. Четкое обозначение цен на колбасную продукцию.

6. Вся колбасная продукция в местах продаж должна быть представлена лицевой стороной к покупателям.

7. Создание спроса. Для того чтобы создать видимость спроса на тот или иной продукт, необходимо его выкладывать в нескольких экземплярах.

Колбасные изделия обычно выкладывают с производителями, что позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку;

Каждое наименование товара должно быть представлено на весовом прилавке несколькими образцами: целого и со срезом, который выложен "лицом к покупателю";

Выкладку на горизонтальном прилавке рекомендуется осуществлять в такой последовательности: начинать с вареных ветчин, продолжать вареными сосисками, вареными колбасами, типа "сервелат", варено-копчеными колбасами и завершать сырокопчеными колбасами и кабаками;

Каждая ассортиментная позиция с целью демонстрации ее покупателям должна быть представлена разрезанным поперек образцу; колбасы с широким диаметром разрезаются поперек под прямым углом, а колбасы с меньшим диаметром - под углом 45°.

По действующим правилам продажи, поверхности колбасных изделий и копченостей протираются полотенцем, концы оболочки срезают, удаляют обвязки, обветренные срезы зачищают. Предварительная фасовка колбас и копченостей необходимо делать в объемах потребности - не более одного дня реализации, а мяса и сырых мясопродуктов - не более 2-3 часов.

С учетом частоты приобретения различных товаров, напряженности покупательского потока в зоне их размещения, в зависимости от габаритов и потребительских свойств товаров (скоропортящиеся и нескоропортящиеся), сезона для каждого наименования товара определяют площадь и длину фронта выкладки. Фронт выкладки распределяют по группам товаров пропорционально частоте их приобретения и удельному весу в товарообороте магазина. Определение длины фронта и площади выкладки каждого товара ведет к более эффективному использованию торговой площади, позволяет повысить пропускную способность магазина.

Так как в последнее время (особенно в магазинах самообслуживания) для выкладки товаров широко применяют контейнеры, появляется необходимость учитывать не только площадь выкладки, но и ее объем. Применение контейнеров значительно увеличивает количество выкладываемых в торговом зале товаров.

Группировка зон должна позволять изменять фронт продажи товаров в зависимости от сезонных колебаний спроса, не меняя привычных для покупателя принципов товарного соседства.

Закрепление за каждой товарной группой постоянного места активно влияет на формирование покупательских привычек, приучает покупателей к определенной системе поведения, обеспечивает направленность покупательского потока, ускоряет процесс обслуживания населения и увеличивает товарооборот. Причем последовательность в размещении товарных групп в торговом зале должна быть одинаковой во всех магазинах.

Что необходимо знать о выкладке колбасных изделий

Отдел колбасных изделий и мясных деликатесов размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает проходимость потребителей через всю площадь магазина.

Рядом с колбасной продукцией могут размещаться сыры соленья и салаты. В небольших магазинах и павильонах с колбасами может находиться хлебобулочная и виноводочная продукция.

Выкладка вариант 1. Колбасные изделия рекомендуется выкладывать на прилавке по производителю, что позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Выделение каждой торговой марки крупными яркими табличками позволит покупателю сразу найти интересующий его товар.

Выкладка вариант 2. Выкладка по разновидностям и категориям одного и того же вида позволит покупателю сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.

Выкладку на горизонтальном прилавке рекомендуют начинать с вареных ветчин, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа "сервелат", варено - копчеными колбасами, заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчинами. Колбасы и копчености выкладывают в несколько рядов поперек прилавка, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя. Варенные колбасы укладывают стопками, копченые - штабелями, кольцеобразные батоны - горкой. Фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. Колбасы с широким диаметром разделываются поперек под прямым углом, а колбасы с меньшим диаметром - под углом 45 .

80% от реализуемого магазинами объема колбасных изделий отпускается через прилавок (холодильную витрину). Поэтому рекомендовано в супермаркетах и универсамах реализовать продукцию, как через прилавок, так и выкладывать порционно на холодильные стеллажи (холодильные горки) или более редкий вариант холодильные ванны (бонеты со среднетемпературным режимом) в отделах самообслуживания. Каждая из этих систем продаж рассчитана на разного покупателя.

Выкладка колбас осуществляется на специальном холодильном оборудовании для торговли. Они группируются по определенным категориям (сырокопченая, вареная, сосиски и др.). Каждая позиция имеет разрез для демонстрации клиентам, что позволяет лучше рассмотреть товар, сравнить его внешний вид и даже понюхать. Колбасы с большим диаметром разрезают под прямым углом, а более тонкие варианты – под углом 45 градусов и выше. Чтобы сохранить привлекательность продукции, необходимо периодически обновлять срез.

Размещение на прилавке обычно начинают с дешевой вареной колбасы, сарделек и сосисок, затем следует ветчина, зельц, варено-копченые и сырокопченые сорта, деликатесы. Таким образом, по мере движения покупателей достигается плавный переход от обычной вареной колбасы к дорогой сырокопченой, и презентуется весь спектр изделий.

Невзирая на то, что основную долю товаров отпускают через прилавок, уместно выкладывать дополнительные порционные единицы. Ориентированные на самообслуживание маркеты зачастую предлагают своим клиентам уже нарезанные колбасы в вакуумной упаковке. Их можно увидеть в холодильниках рядом с «молочкой».

В соответствии с требованиями мерчандайзинга, устраивать мясной и рыбный отделы рядом с колбасами не рекомендуется. Хорошими соседями для колбасной продукции признаются сыры. Назовем некоторые правила их выкладки:

Крайне восприимчивые к запахам сыры размещают в отдельной витрине по типам (твердые, мягкие, с плесенью), по производителям или ценам.
Товары постоянного спроса выставляют в «мертвых» (боковых) зонах, а дорогие и новинки – в видимой, центральной зоне. Каждый сорт снабжается заметным ценником.
Твердые сыры не выкладывают без упаковки рядом с элитными аналогами с плесенью, что также касается сыров с разным видом плесени. Для удобства клиентов и продавцов крупные головки сыра кладутся позади мелких и плоских, которые выдвигаются на передний план.
Изделия размещаются в витрине так, чтобы покупатели хорошо видели срез и могли понять качество товаров. Срок годности должен регулярно проверяться.
Начатые варианты хранят в полиэтиленовой пленке с соблюдением указанного температурного режима, а сыры с плесенью – в фольге. Слишком низкие температуры вредят вкусу сыра, а очень высокие – разрушают его структуру.
Твердый сыр хранится горизонтально, полутвердый – рядом друг с другом, мягкий нужно несколько раз в день переворачивать.

Премьер Аналитика умеет работать с продукцией, которая предусматривает нарезку и быструю реализацию. Опыт наших специалистов можно оценить по следующим критериям:

ежедневное сохранение выкладки, согласно утвержденным стандартам,
поддержание ассортимента и складского запаса,
грамотное ведение документации,
размещение рекламных материалов,
своевременный анализ конкурентов.

Для оценки работы мерчандайзеров есть специальные формы. Они заполняются заказчиком после посещения торговой точки либо решения поставленной задачи нашими сотрудниками. По результатам выполнения плана и определяется успешность завершенных работ мерчандайзера.

Ассортимент колбас и колбасных изделий в любом магазине является одним из основных. Покупатели хотят каждый день приобретать свежие, вкусные и недорогие мясные изделия. Чтобы получить максимальную прибыль от этого направления продуктового магазина следует детально разобраться в классификации продукции, предложить наиболее популярные среди покупателей продукты с учетом возможностей вашего магазина и максимизации вашей прибыли, выложить продукцию таким образом, чтобы она привлекала покупателя.

Если ваш магазин работает уже давно, то определить ассортимент колбас и колбасных изделий для него уже не составит труда, а для начинающих предпринимателей только открывающих свой магазин это сделать очень тяжело. Данная статья поможет упростить процесс выбора главного поставщика для магазина и определить какой ассортимент с точки зрения ценового сегмента и популярности продукта предложить своим покупателям.

Классификация колбасных изделий

Какие виды колбасных изделий существуют:

Варёная
Варёно-копчёная
Сырокопчёная
Сыровяленая
Мясные деликатесы
Ливерная и кровяная колбасы
Ветчина, мясной хлеб
Паштеты, зельц и холодец

Вареные колбасы

Каждый вид делится на группы. Например, к варёным колбасам относятся:

Докторская имеет нежную структуру за счёт мелкого помола фарша, затем его обжаривают, варят и охлаждают. Изготавливается из мяса категории А, то есть без добавления субпродуктов. Относится к продукту высшего сорта. Бывает в целлофановой оболочке, натуральной (приготовленной из кишки), а так же белкозин (искусственная белковая оболочка изготовленная из коллагеновых волокон).
Молочная имеет те же технические данные по производству, но фарш используется категории В, с добавлением вымя и кожи. Относится к 1 сорту.
Любительская с добавлением шпика. Способ приготовления и состав тот же, что и у докторской колбасы, но с добавлением небольших кусочков шпика. Так же имеет высший сорт по назначению.
Русская по составу близка к любительской, только шпик гораздо мельче и в составе чеснок.
Языковая состоит из свинины и говядины высшего сорта с добавлением языка, кровяной массы и фисташек.
Чайная готовится из мяса категории В, но с добавлением шпика. Относится ко 2 сорту.

Кроме этого, на рынке имеется очень много вареных колбас, сделанных по техническим условиям. Данные колбасы удешевляются за счет добавления в них различных немясных ингредиентов (крахмал, соя, прочее). Очень часто производители для введения потребителя в заблуждение изготавливает аналоги указанных ранее колбас и внося небольшое изменение в название. Например: "Докторская по Черкизовски", "Молочная по Московски" и т.д. Обычно они стоят немного дешевле сортовых колбас, но при этом могут не иметь с ними ничего общего.

Развитие птицефабрик привело к тому, что они начали делать бобьшое количество колбасы из мяса птицы. Такая продукция также выполняется по техническим условиям, при этом стоит гораздо меньше колбас из мяса говядины или свинины.

Сосиски и сардельки

Сосиски, сардельки так же относятся к варёным колбасам и разделяются на разные группы по сорту и приготовлению:

сливочные сосиски состоят из свинины и говядины категории А, с добавлением молочных сливок
молочные сосиски приготовлены из свинины и говядины категории А с добавлением сухого молока, жира в них не более 28%, бывают в натуральной оболочке и целлофане
домашние приготовлены из фарша категории А, после варки подвергаются копчению
баварские с добавлением сыра, могут быть как первого сорта, так и второго
венские, мюнхенские; в состав их так же входит свинина и говядина, но они тонкие и длинные
ветчинные, телячьи сосиски, несмотря на название, готовятся из мяса говядины и курицы, франкфуртские только из говяжьего фарша.
сегодня для удешевления сосисок очень часто добавляют мясо птицы или мясо птицы мехобвалки, кроме этого, на рынке давно уже представлены сосиски состоящие полностью из куриного мяса.

Сардельки состоят из того же мяса, что и сосиски, только фарш более грубого помола и оболочка у них из говяжьего и свиного чрева. По форме они толще и больше похожи на маленькие колбаски.

В составе свиных сарделек, соответственно, больше свинины
Говяжьи в составе имеют фарш говядины с добавлением курицы
В шпикачки добавляется шпик и свиной фарш
Мясной хлеб тоже относится к варёным колбасам, но технология приготовления немного отличается, после варки его запекают и в продажу он поступает без оболочки.

Варёно-копчёные колбасы

Изделия по составу близкие к варёным, но технология приготовления отличается. Её коптят потом варят, а затем снова отправляют на копчение. Фарш в такие колбасы не перемалывают, а рубят, чтобы добиться чёткой структуры на срезе.

Классификация делится на два сорта высший и первый. Высший сорт: должна готовиться по ГОСТу
Деликатесная: в составе которой говядина, свинина, шпик, различные пряности и специи, мясо категории А, без добавления субпродуктов
Сервелат зернистый, финский, кремлёвский в состав входит свинина нежирная и жирная, говядина высшего сорта, различаются они по добавкам пряностей и специй. Шпик, как правило, очень мелкий не более 5-6 мм.
Московская - в состав входит фарш говядины и хребтовый шпик, достаточно крупными кусочками 16-25 мм., чаще без добавления свинины, специи.
Коньячная по названию можно догадаться о входящем в состав коньяке.
Краковская из свинины, говядины, измельчённого шпика. Сделана в форме колечка.
Колбаски охотничьи изготовлены в виде тонких сосисок, по составу свинина и говядина, но с добавлением жгучего перца.
Любительская и баранья состоят из свинины и говядины категории В, в последнюю добавляется фарш бараний.
Одесская сделана также в форме колечка только в состав входит чеснок.

В любую колбасу 2-го и 3-го сортов входит мясо соответствующего сорта и субпродукты. Первый сорт: может готовиться по ГОСТу и по ТУ.

Полукопченые колбасы

Полукопчёные колбасы изготавливаются так же как варёно-копчёные, но на последней стадии приготовления подвергаются сушке.

Сырокопчёная колбаса

Вырабатываются только высшего сорта. Рубленый фарш подвергается холодному копчению и сушке. Производство этих изделий занимает очень долгий по времени процесс, до 2-х месяцев. Каждый производитель придерживается собственной рецептуры, поэтому точный состав определённого вида, угадать сложно. Но всё же есть наиболее распространённые.

Московская состоит из говядины с добавлением свиного шпика, также в состав входит белый перец и мускатный орех.
Брауншвейгская, говядина и свинина. Благодаря соблюдению пропорций достигается насыщенный тёмный цвет. Также в неё входит молотый мускатный орех и кардамон. Шпик в её составе достаточно крупного помола.
Свиная, в её составе только свинина и очень крупный шпик. Различные специи.
Еврейская, в составе которой только говядина и мелкий говяжий шпик.
Кремлёвская, свинина и говядина, чеснок, тмин и перец чили.
Говяжья тоже состоит только из говядины и различных специй. Имеет очень плотную консистенцию.
Императорская, в составе свинина, мясо куриных грудок и кролик.
Сервелат ореховый состоит из свинины и курицы с добавлением мускатного и миндального ореха.
Казы, в её состав входит только конина и специи.

Сыровяленые колбасы

Копчение таких колбас производится при низких температурах, не более 30 градусов. Наиболее популярные колбасы этого вида:

Домашняя отличается фаршем крупной рубки. В составе свинина, говядина, чеснок и различные специи.
Салями в составе которой может быть как свинина, так и говядина.

Мясные деликатесы:

Бывают варёно-запечённые: буженина, окорок Тамбовский, окорок Столичный, свиная шейка, пастрома. Отличаются по составу добавленных специй.
Копчёно-варёные: карбонад, грудинка, говядина, различные по составу рулеты, язык говяжий и свиной, свиные рёбра и свиные уши.
Сырокопчёные: бекон, грудинка, карпаччо(мясо птицы), балык, карбонад
Сыровяленые: мясные чипсы, говядина, окорок, грудинка, оленина, бастурма (говядина), суджук (различные виды мяса).
Солёный или солёно-копчёный шпик.

Ливерные и кровяные колбасы:

Название колбас говорит само за себя. В составе ливерной содержатся только внутренние органы животного (лёгкое, почки, печень, сердце, вымя и т.д.). Есть два способа приготовления. После варки изделие или охлаждают до 0 градусов, или нагревают до 80 градусов.

Кровяная колбаса состоит из крови, загустевшей, путём особого приготовления.В некоторые виды может быть добавлена гречневая крупа.

Ветчина

Используется мясо свинины с добавлением разнообразных специй. Отличить по менее привлекательному виду и более дорогой цене, можно натуральный продукт. К сожалению в настоящее время в состав ветчины входит большое количество добавок: стабилизаторы, консерванты, загустители, красители и ароматизаторы.

Паштет

Может быть приготовлен из мяса или субпродуктов. Наиболее популярен паштет печёночный. Из печени птицы, свиной или говяжьей. С добавлениями лука, чеснока, хрена и различных пряностей.

Холодец

Блюдо густой желеобразной массы с кусочками мяса и овощей. Консистенция достигается путём долгой варки мясных продуктов(птицы, свинины и говядины). Как правило, разлит по пластиковым баночкам и охлаждён.

Зельц, сальтисон, галантин:

Почти то же, что холодец, но в составе субпродукты, чаще свиные и мясо свиных голов. Специи и овощи. Галантин производится по той же технологии, но состоит из нежирного фарша птицы, свинины или говядины.

Анализ рынка

Рынок колбасных изделий в нашей стране очень активно развивается. Он оценивается как перспективный и на нём наблюдается высокая конкуренция. Это объясняется тем, что спрос на колбасные продукты растёт. Рынок колбасной продукции делится на 2 группы:

К товарам частого употребления относятся варёная колбаса, сосиски и сардельки.
К периодическому потреблению относятся сырокопчёные колбасы и деликатесы.

Тенденции роста популярности среди населения на варёные колбасы объясняется достаточно низкой ценовой категорией. Такие колбасы на рынке занимают 50% по популярности. Сегмент варёно-копчёных составляет 40%. Сырокопчёная колбаса не может стоить дёшево, т.к. процесс изготовления сложный и состоит из множества длительных этапов. А мясо используется высшего качества. Реализация такой продукции возрастает только в праздничные дни. В обычные дни рынок сырокопчёных колбас составляет 7%. Прочие колбасные изделия и деликатесы занимают 3%.

Существующее в стране производство, полностью удовлетворяет спрос населения. Около 99% рынка принадлежит отечественным производителям. И менее 2% занимает импорт. Самые крупные производства находятся в центральной России. Им принадлежит 39% всей продукции. На рынке колбасной продукции примерно пять тысяч предприятий, сто из них производят 60% продукции.

Три первых места занимают столичные гиганты заводы:

ОАО "Черкизово" мясной комбинат
ОАО "Останкино" мясоперерабатывающий завод
ЗАО « Микояновский мясокомбинат»

К крупным комбинатам так же можно отнести

«Мираторг» Агропромышленный холдинг, Москва
ЗАО «Стародворские колбасы», Владимирская область
ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская область
ОАО «Раменский мясокомбинат», Московская область
«Дмитровский мясоперерабатывающий завод», Тверская область
«Балтпроммясо» Калининградский завод
«КампоМос» мясоперерабатывающий завод, Москва
«Ремит» завод в г. Подольск, Моск. Обл.

Есть и набирающие оборот, хоть и мелкие кампании, но уже достаточно популярные. Они пользуются узнаваемостью среди населения.

ООО « Дымов», Краснодарский край
ООО «Мясные ряды», Липецкая обл.
ООО «Компания Элит Групп», Москва
ООО «Велес», Санкт-Петербург
ООО «Юнит Торг», Санкт-Петербург
ПО «Агро Ресурс», Свердловская обл.
«Мясной дом Бородина», Московская обл.
ООО «Клинский», Московская обл.
ООО «Мортадель», Московская обл.
ЗАО «Элинар», Московская обл.
«Рублёвский мясокомбинат», Москва
«Очаково» мясокомбинат, Московская обл.

При этом, практически в каждом регионе сильны позиции местных производителей колбасы, которых может насчитываться от 3 до 5 штук, а в некоторых регионах и больше.

Ассортимент колбасы

При продумывании ассортимента колбасы в вашем магазине следует отталкиваться от площади магазина или киоска, а на прилавок выкладывать наиболее востребованные в вашем регионе колбасы.

Ассортимент киоска

Колбасные изделия в киоске практически не продают. Связано это в первую очередь со сложностями в хранении продукции и нестабильностью спроса. Ведь если изделия не купят в течение трех дней, их придется выкидывать.

Ассортимент продуктового павильона и магазина формата у дома.

Ассортимент колбасных изделий для павильона или магазина формата у дома не должен быть очень большой, да и у вас не получится его сильно расширить, если магазин не является специализированным мясным. Обычно в павильоне выделяют одну витрину для того чтобы выставить все виды колбас, сосисок/сарделек и ветчин.

Достаточно иметь 3-4 вида сосисок на развес и 3 вида упакованных в вакуум. Сарделек 2-3 вида на развес и 2 вида упакованных.2-3 вида докторской колбасы (по поставщикам), любительской, русской и чайной, достаточно по одному виду. Один вид мясного хлеба. 2 вида ветчины.

При формировании ассортимента обязательно надо учитывать доходы населения близлежащих домов и с учетом этого выставлять соответствующие марки колбас, сосисок, сарделек. Так, если рядом проживают люди со средни доходом, то лучше размещать продукцию ГОСТ, 1 или 2 сорта, к которым относятся:

вареные колбасы - молочная, докторская, русская, останкинская, чайная, любительская и т.д.
сосиски - молочные, русские, баварские и т.д.
сардельки - свиные, говяжьи, татарские;
варено-копченые колбасы - сервелат карельский, сервелат;
полукочпеные - краковская и т.д.;
ветчины - для завтрака;

Если ваш павильно или магазин находится в небольшом городе или селе, либо в районе, где продивают преимущественно люди с низкими доходами, то лучше всего в ассортименте оставить 1 наименование из перечисленных ранее колбасных изделий и дополнить его продукцией более низких ценовых сегментов:

вареные колбасы - все наименования указанных ранее колбас с различными приставками (например, "Докторская по Черкизовски", "Останкинская по Московски" и т.д.), а также любые другие колбасы производимые по техническим условиям с заменителями мяса (крахмал, соя и т.д.);
сосиски - молочные плюс более дешевые;
сардельки - недорогие виды сарделек с заменителями мяса;
полукопченые - оставьте краковскую и к ней добавьте более дешевые колбасы;
ветчины - недорогие варианты по сравнению с ветчиной для завтрака (у каждого предприятия они могу тназываться по разному)

Не будет лишним колбаса в нарезке, упакованная по 150-300 гр.

Сырокопчёная колбаса должна быть на прилавке, чтобы удовлетворить разные вкусы. Плюс её в большом сроке годности(в холодильнике она хранится до 4 месяцев, а сыровяленая 6 мес.). Её можно иметь 1-2 вида. Но для начала много не берите, посмотрите как она пойдет. В основном, сырокопченая колбаса продается в праздники, поэтому вы рискуете остаться с остатками продукции взяв ее много.

В дополнение можно выложить на прилавок шпик солёный и копчёный.

Такие павильоны обычно работают с одним из производителей или поставщиков колбас. Это позволяет договариваться по скидкам и отсрочке за продукцию. Лучше всего, конечно, работать с местным или наиболее близким к вашему магазину поставщиком. Это позволит вам получать красивую продукцию сроки хранения которой будут позволять вам реализовывать в максимальные сроки.

Ассортимент товара в алкогольном магазине

Ассортимент алкогольного магазина не столь велик на колбасную продукцию. Для таких магазинов стоит выложить несколько видов сырокопченых колбас, лучше, если продукция эта будет в порционных вакуумных упаковках, либо оформленных как снеки т.к. срок реализации таковой гораздо выше, а разместить ее можно в прикассовой или близко к кассе зоне.

Ассортимент товара в супермаркете

Ассортимент супермаркета очень велик. Он должен полностью удовлетворять потребности различных слоев населения. Здесь для реализации колбас применяются не только коризонтальные витрины (обычно 2 штуки - для вареных колбас и для копченых колбас и копченостей), но и вертикальные, которые позволяют размещать колбасные изделия в небольшой фасовке, сосиски, сардельки и продукцию в вакуумной упаковке.

Ассортимент колбас в супермаркете достаточно обширен, обычно представлен двумя-тремя производителями и содержит следующие наименования продукции:

Вареные колбасы - докторская колбаса (3 вида), Молочная (2-3 вида), Чайная (2 вида), Телячья (1 вид), Русская (1 вид), до 10 наименований недорогих колбас изготовленных по ТУ;
Сосиски и сардельки по10 видов
Ветчина - не менее 6 видов
Варёно-копчёные колбасы - до 10 видов
Полукопченая - Московская, Коньячная, Краковская от нескольких производителей
Сырокопчёные колбасы и салями - не менее 10-15 видов, обычно выкладывают продукцию местных и крупных Российских производителей предлагая при этом продукцию по максимально возможному ценовому диапазону.
Сыровяленая не менее 5-7 видов

На закрытых витринах от разных производителей в/з карбонад, шейка, окорок и буженина. Так же большой выбор деликатесов, как развесных так и упакованных порционно. Грудинка, бекон, балык. Несколько видов солёного шпика.

Надо учесть, что сроки реализации у варёных изделий всего 5 суток, температура хранения до +5, в/к колбасы от 15 до 30 суток при +3+5 градусов, в зависимости от оболочки. Самый долгий срок реализации у сыровяленой колбасы, до 9 месяцев. Хранить следует только в холодильнике, при температуре от +4 до +8 градусов.

Если вы собираетесь ориентировать свой магазин на людей со средним доходом, обязательно поставьте в нем слайсер и продавца для нарезки продукции.

Выкладка колбасных изделий

Залог хороших продаж колбасных изделий - это идеальная чистота, хорошее освещение, грамотный подход к покупателю и красивая выкладка товара. Выкладывается колбасная продукция на двух видах витрин - горизонтальной и вертикальной.

На горизонтальной колбасы должны лежать одна к другой по видам, продукцию лучше срезать по диагонали, срез направить к покупателю и обязательно закрыть пищевой пленкой, иначе он обветрится и станет серым. Сосиски, сардельки красиво смотрятся пирамидкой. Для ускорения процесса покупки нарезки наиболее распространенных колбас можно сделать заранее и разместить рядом в холодильной витрине имеющих прямой доступ покупателя, либо разместить их в вертикальной витрине.

Вертикальные холодильные витрины используются тогда, когда нужно, чтобы покупатель мог взять продукцию сам. На нее выкладывают вареные колбасы и ветчины с небольшой фасовкой (обычно 400 г.), сосиски и сардельки с небольшой фасовкой (обычно 330 г.) в вакуумных упаковках, кружки полукопченых колбас также в вакуумной упаковке, сырокопченые колбасы нарезанные в упаковке и подвешенные целыми батонами в ряд. Вакуумные упаковки разложить веером, тоже по видам.

Выкладывать продукцию лучше всего по производителям от минимального по цене продукта к более дорогому. Акционные товары можно выделять красными/желтыми ценниками.

От выкладки так же очень много зависит. На каждый вид колбасы надо иметь отдельную витрину: варёные колбасы отдельно от варёно-копчёных. Сырокопчёные отдельно от варёно-запечёных деликатесов. Холодец, сальтисон и паштет можно выложить в одной витрине с вакуумными нарезками.